17
Aug
2022

โรตียักษ์อันเป็นที่รักของอินเดีย

แม้ว่าอินเดียจะเป็นที่ตั้งของขนมปังแฟลตเบรดแบบดั้งเดิมแสนอร่อย แต่ก็เป็นโรตีขนาดใหญ่ที่สลับซับซ้อนจากรัฐราชสถานซึ่งเพิ่งได้รับการปล่อยตัวให้โด่งดัง

หนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมสูงสุดในอินเดียในช่วงการระบาดใหญ่คือโรตีโคบาซึ่งเป็นขนมปังชนบทที่สวยงามจากรัฐราชสถานทางตะวันตกเฉียงเหนือ แป้งสาลี เกลือ พริกป่น และเมล็ด carom ทำจากแป้งสาลี เกลือ พริกป่น และเมล็ด carom ขนมปังแฟลตเบรดไร้เชื้อที่มีลวดลายที่สลับซับซ้อนและการเยื้องที่เติมเนยใสได้กลายเป็นที่เลื่องลือผ่านกระแสโซเชียลมีเดียที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

ใครสามารถปฏิเสธได้ว่าขนมปังนั้นสามารถลง Instagram ได้อย่างยอดเยี่ยม?

นักชิมที่หลงใหลได้ลง อินสตาแกรม ของkhoba roti พ่อครัวประจำบ้านกำลังทดสอบทักษะการทำอาหารของพวกเขาด้วยการทำขนมปังชิ้นใหญ่นี้ ซึ่งสามารถวัดได้กว้าง 15-20 ซม. และหนาครึ่งเซนติเมตร Vikas Khanna เชฟระดับมิชลินสตาร์กระโดดขึ้นไปบนเกวียนทำขนมปังด้วยการสอนออนไลน์เกี่ยวกับวิธีการทำโคบา ขณะที่เชฟชั้นนำชาวอินเดียคนอื่นๆ เช่นRanveer BrarและAjay Chopraต่างก็โพสต์สูตรอาหารและวิดีโอเกี่ยวกับขนมปังและเครื่องเคียง

อินเดียมีขนมปังแฟลตเบรดแบบดั้งเดิมแสนอร่อยที่เน้นย้ำถึงความหลากหลายที่หลากหลายและการผสมผสานทางวัฒนธรรมและการทำอาหาร ตั้งแต่ czho ของแคชเมียร์ไป จนถึง sattu rotiของ Bihar , Parotta แบบเลเยอร์ของ Kerala ไปจนถึง Bhakriของรัฐมหาราษฏระขนมปังเป็นส่วนสำคัญของอาหารปรุงเองที่บ้าน – หลอกลวงในความเรียบง่าย แต่ต้องการความเข้มงวดในพื้นผิวและรสชาติที่สมดุล

แม้ว่าตอนนี้จะเป็น khoba หรือที่เรียกว่าkobha , roth , rotla , angarkadi , jadi rotiหรือแม้แต่ biscuit roti เนื่องจากเนื้อร่วนๆ ซึ่งทำให้ทุกคน หลงใหล

Neha Dutta ผู้บริหารไอทีจากบังกาลอร์กล่าวว่า “ฉันได้ลองทำขนมปังอินเดียส่วนใหญ่แล้ว เช่น นาน ชาปาตี ปารอตตา หรือปูริส แต่ฉันชอบทำโคบามากที่สุดเพราะมันทำให้ฉันมีอิสระในการสร้างสรรค์มากมาย” เนฮา ดุตตา ผู้บริหารไอทีจากบังกาลอร์กล่าว คนทำขนมปังที่บ้านกระตือรือร้น “ฉันใช้แป้งอะไรก็ได้ ใช้นิ้วโป้ง แหนบ หรือแม้แต่ชิมตา (แหนบอินเดีย) เครื่องเคียงยังสามารถหลากหลายตั้งแต่ผักดองที่ต่ำต้อยไปจนถึงอาหารที่ไม่ใช่ผักมากมาย ฉันจับคู่ของฉันกับpanchmel dal (ถั่วห้าเม็ดผสมกัน) และชัทนีย์กระเทียมและคำชมก็ไม่หยุดไหล”

Vini Mehta นักบัญชีเช่าเหมาลำและผู้ปรุงอาหารประจำบ้านที่กระตือรือร้นกล่าวว่าเธอได้ลองขนมปังที่บ้านเพื่อนของเธอเป็นครั้งแรก และมันคือความรักตั้งแต่แรกเห็น “ฉันรู้สึกทึ่งกับรูปลักษณ์ของ khoba มากจนรีบเข้าไปในครัวของเธอเพื่อดูว่ามันทำได้อย่างไร” เธอบอกฉัน “กระบวนการนี้น่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก การทำเยื้อง เทเนยใสลงไปจนขนมปังได้ทองที่วาววับ ใยแมงมุม เต็มไปด้วยหลุมอุกกาบาต เป็นกระบวนการที่มหัศจรรย์ ฉันไม่สามารถรอที่จะทำซ้ำประสบการณ์ในครัวของตัวเองในวันถัดไป”

ตามที่ Abhilasha Jain ผู้บริหารMarwadi Khanaธุรกิจจัดเลี้ยงที่เชี่ยวชาญด้านอาหารมังสวิรัติของรัฐราชสถาน คำว่า “khoba” หมายถึงโพรงหรือภาวะซึมเศร้าตามตัวอักษร “เมื่อวางขนมปังบน  เตา ทาวา (แผ่นเหล็กหล่อ) จะใช้นิ้วหัวแม่มือทำฟันผุลึกๆ แล้วเทเนยใสลงไป ขนมปังปรุงด้วยไฟอ่อน [a] จนกรอบ และเพื่อให้แน่ใจว่าข้างในไม่ดิบ คุณสามารถปรุงโดยใช้แก๊สหรือเตาทันดูร์ แต่ฉันชอบkoyla sigri (ไฟถ่านไม้) ซึ่งทิ้งรอยย่างไว้บนเตาถ่านและยังให้กลิ่นควันอีกด้วย”

Jain กล่าวว่าการออกแบบเชิงเรขาคณิตไม่ได้เป็นเพียงความสวยงามเท่านั้น พวกเขาช่วย khoba ปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอในขณะที่ยังช่วยให้การดูดซึมของเนยใสลงในแป้งทำให้รสชาติดีขึ้นและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น “ฉันถูกน้ำท่วมด้วยคำสั่งซื้อขนมปังชิ้นนี้ และตอนนี้มันเป็นหนึ่งในสินค้าขายดีของฉัน” เธอกล่าว

แต่อะไรอธิบายความนิยมในปัจจุบันของขนมปังได้? ตามที่ผู้เขียนตำราอาหาร Nita Mehta ผู้ซึ่งเขียนตำราอาหารมากกว่า 600 เล่มรวมถึงขนมปังอินเดียหลายเล่มกล่าวว่าวัฒนธรรมการทำงานจากที่บ้านที่เกิดจากโรคระบาดนี้กระตุ้นให้เกิดการทดลองในครัวอินเดีย ครอบครัวกำลังทำอาหารร่วมกัน ลองสูตรอาหารใหม่ ๆ รับประทานอาหารที่บ้านและเพลิดเพลินกับการแบ่งปันการสร้างสรรค์การทำอาหารทางออนไลน์

“แม้ว่าโคบาจะอยู่มาหลายศตวรรษแล้ว แต่ความอยากรู้อยากเห็นของคนรุ่นใหม่ได้สร้างความน่าสนใจให้กับมัน” เมห์ตากล่าว “นอกจากนี้ ความสมบูรณ์ของขนมปังยังดึงดูดใจคนรุ่นมิลเลนเนียลที่รักการออกกำลังกาย พวกเขากำลังรวมแป้งที่ดีต่อสุขภาพเช่นลูกเดือย ข้าวฟ่าง และข้าวโพดเข้าในสูตรดั้งเดิมซึ่งจะช่วยเสริมความฉลาดทางสุขภาพ นอกจากนี้ ใครจะปฏิเสธได้ว่าขนมปังนั้นใช้ Instagram ได้อย่างยอดเยี่ยม”

ที่มาของ Khoba สามารถสืบย้อนไปถึงหมู่บ้านต่างๆ รอบเมือง Jodhpur ในรัฐราชสถาน และวิถีชีวิตของผู้คนในเมืองนี้ ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม “ดินแดนแห่งมหาราช” เนื่องจากมีกษัตริย์ราชบัทจำนวนมากที่ปกครองรัฐมาหลายศตวรรษ ราชสถานมีประวัติศาสตร์อันยาวนานของสงครามและการล่าสัตว์

กษัตริย์ราชบัตเดินทางไปยังดินแดนอันห่างไกลพร้อมกับกองทัพขนาดใหญ่เพื่อต่อสู้ในสนามรบ Ashwani Kumar Singh ผู้บริหารระดับสูงของLeela Ambience Convention Hotelในกรุงนิวเดลีกล่าว “วัฒนธรรมการอพยพนี้ต้องการขนมปังที่ทนทานซึ่งสามารถเดินทางได้ดี ทหารราชบัทจึงพกโคบาโรตี ซึ่งสามารถรับประทานได้ด้วยความยุ่งยากเล็กน้อยกับผักดองหรือหัวหอมโดยไม่ต้องใช้จานหรือช้อนส้อม” เขากล่าว โดยอธิบายว่ามันหนาและแข็งกว่าโรตีชนิดอื่นๆ และไม่เน่าเสียเพราะเนยใสและเกลือทำหน้าที่เป็นสารกันบูด . “Khoba ยังได้รับความนิยมในหมู่ชนเผ่าเร่ร่อนในรัฐราชสถานซึ่งเดินทางข้ามทะเลทรายอันร้อนระอุด้วยการเดินเท้ากับครอบครัวและอูฐในกองคาราวานขนาดใหญ่”

เครื่องเคียงแบบดั้งเดิมของ Khoba roti มีความน่าสนใจพอๆ กับตัวขนมปังเอง

ชุมชน Marwari ของรัฐราชสถาน (พ่อค้าตามประเพณี) ก็ชอบที่จะพก khoba roti ในการเดินทางเช่นกัน ชุมชนของพวกเขารวมถึงเชนส์ ซึ่งในฐานะผู้เชื่ออย่างแข็งขันในการไม่ใช้ความรุนแรง ปฏิบัติตามอาหารมังสวิรัติบริสุทธิ์ที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และแม้แต่ผักที่มีราก หัว และเหง้า พวกเขามักจะระมัดระวังในการรับประทานอาหารนอกบ้านเนื่องจากข้อจำกัดทางศาสนา และโคบาโรตีสามารถถือและรับประทานได้ง่ายโดยไม่ต้องมีเครื่องเคียงใดๆ ขนมปังในชุมชนเชนเป็นที่นิยมมากจนมีเทศกาล Roth Teej ซึ่งตั้งชื่อตามนั้น “วันนี้เราควรกินขนมปังที่ทำจากเมล็ดพืชชนิดเดียวเท่านั้น ( roth ) หนึ่งครั้งในระหว่างวัน ดังนั้นเราจึงทำข้าวสาลี khoba ในวันนี้” ซิงห์กล่าว “เทศกาลนี้ตอกย้ำความเชื่อที่ว่าความมั่งคั่งทางวัตถุไม่คงอยู่ และการละทิ้งเท่านั้นที่จะนำไปสู่ความสุขที่แท้จริงได้”

รัฐราชสถาน หรือที่เรียกกันว่า Great Indian Desert หรือ Thar Desert ขึ้นชื่อเรื่องสภาพอากาศเลวร้ายและอุณหภูมิที่มักจะสูงกว่า 50C ในฤดูร้อน ความต้องการทางสรีรวิทยาที่มีต่อร่างกายมนุษย์ได้กำหนดแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรและนิสัยการบริโภคอาหารของผู้คนมานานแล้ว

ผักแห้งพื้นเมืองpapads (แพนเค้กแป้งเผ็ด) และ วา ดิ ส (เกี๊ยวถั่วเลนทิลแห้ง) ที่มีอายุการเก็บรักษายาวนานรวมอยู่ในอาหารท้องถิ่น Jain อธิบาย เชน อธิบายว่า แทนที่จะเป็นน้ำ สินค้าโภคภัณฑ์ที่ขาดแคลน ผลิตภัณฑ์นม เช่น นม บัตเตอร์มิลค์ และเนยใส กลับถูกใช้อย่างอุดมสมบูรณ์ ซึ่งช่วยอำพรางข้อบกพร่องของอาหารราชสถานซึ่งขาดพืชเป็นแก่นสาร

ฉันชอบทำ khoba มากที่สุด เพราะมันทำให้ฉันมีอิสระในการสร้างสรรค์มากมาย

เครื่องเคียงแบบดั้งเดิมของ Khoba roti มีความน่าสนใจพอๆ กับตัวขนมปัง พวกเขาครอบคลุมช่วงเสียงจากlaal maที่ร้อนแรง (แกงเนื้อแกะ) ถึงrabori ki sabji (แกงที่ทำจากบัตเตอร์มิลค์และแป้งข้าวโพด) ไปจนถึง แกง กั ตตา (แป้งกรัมในน้ำเกรวี่) ขนมปังมักจะเสิร์ฟพร้อมกับถั่วเลนทิลคาธี (สารละลายแป้งกรัม) ผักและชัทนีย์ ส่วนผสม ที่ได้รับความนิยมอีกอย่างหนึ่งคือpanch kutaซึ่งมีส่วนผสมจากอาหารป่า 5 ชนิดที่มาจากป่าโดยเฉพาะ ได้แก่ker , sangri , amchur , gundaและkumati – ที่เก็บเกี่ยว ตากแห้ง และเก็บไว้สำหรับสภาพอากาศเลวร้ายเมื่อไม่มีอะไรเติบโต

ซิงห์อธิบายว่าแม้พ่อครัวสมัยใหม่มักใช้เตาแก๊สทำโคบา แต่โดยปกติแล้วจะปรุงในเตาชุลฮา เตาดินเผาหรือเตาอิฐที่เผาด้วยมูลโคหรือถ่าน “การปรุงอาหารด้วยวิธีดั้งเดิมช่วยเพิ่มรสชาติที่หลากหลาย” เขากล่าว “น่าสนใจ ไม่เหมือนขนมปังโฮมเมดแบบอินเดียทั่วไปที่ทำโดยผู้หญิงในบ้านเท่านั้นkhobaนั้นทำโดยผู้ชายราชสถานด้วย และด้วยเหตุนี้จึงเป็นผู้ปรับระดับทางสังคมที่ยอดเยี่ยม”

กุญแจสำคัญในการทำ khoba ที่ดี แม้ว่าโดยสรุป Jain ก็คืออย่ากินเนยใส “ยิ่งเนยใสมาก ขนมปังก็ยิ่งอร่อย” เป็นคำพูดในรัฐราชสถาน” เธอกล่าว “เนยใสเป็นการแสดงออกถึงความรักของพ่อครัวที่ดีที่สุด ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่ามันทำให้ขนมปังรสชาติดีอยู่แล้วถึงขั้นสวรรค์!”

สูตรโคบาโรตี
โดย อภิลาชา เชน

ส่วนผสม:
แป้งโฮ ลวี
ต 1 c น้ำอุ่นน้อยกว่า ½ c
เมล็ด carom ½ ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
น้ำมันเนย 2½ ช้อนโต๊ะ
เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธี:
1. ผสมแป้ง เนยใส เกลือ และเมล็ด carom เข้าด้วยกัน
2. เติมน้ำอุ่นแล้วนวดแป้งให้แน่น
3. พักแป้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วนวดอีกครั้งเพื่อให้นุ่มขึ้น
4. แบ่งแป้งออกเป็นสองลูกเท่ากัน
5. นำลูกบอลมาหนึ่งลูก แผ่ให้แบนแล้วม้วนเป็นวงกลมใหญ่ให้มีความหนา 0.5 ซม.
6. ตั้งเตาให้ร้อนปานกลาง
7. ใส่โรตีลงบนทาวาแล้วพลิกกลับหลังจากผ่านไป 15-20 วินาที โดยให้ไฟอยู่ในระดับต่ำ
8. เริ่มบีบโรตี เริ่มจากตรงกลางหรือด้านข้าง และทำลวดลายต่อไปให้ทั่วทั้งโรตี ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณหนึ่งนาที ในช่วงเวลานั้นโรตีจะเกือบสุกจากอีกด้านหนึ่ง
9. ตอนนี้พลิกโรตีแล้วปล่อยให้มันปรุงอีกสองสามนาที
10. นำโรตีออกจากทาวาแล้วปรุงในเตาอบที่อุ่นไว้สักครู่จนเป็นสีน้ำตาลทอง ตอนนี้นำออกมาแล้ววางบนไฟที่ต่ำถึงถ่านเล็กน้อย ปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอจากทั้งสองด้าน
11. เทเนยใสลงในช่องที่ทำโดยการบีบแป้ง
เสิร์ฟร้อนกับดาล ผัก หรือแกงกัตต้า

หมายเหตุบรรณาธิการ: บทความฉบับก่อนหน้านี้ระบุอย่างไม่ถูกต้องว่าชุมชน Marwari ของรัฐราชสถานส่วนใหญ่ประกอบด้วยเชน ขณะนี้ได้รับการปรับปรุงแล้ว

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.