Cacio e pepe: พาสต้าสามส่วนผสมอันเป็นที่รักของอิตาลี

ด้วยส่วนผสมง่ายๆเพียงสามอย่าง cacio e pepe เป็นพาสต้าที่เข้มข้นซึ่งยากที่จะไม่รัก และเมื่อคุณได้เนื้อสัมผัสที่เข้าใจยากนั้น มันจะกลายเป็นอาหารที่สะดวกสบายในอุดมคติ

(ปีนี้ เราตีพิมพ์เรื่องราวที่สร้างแรงบันดาลใจและน่าทึ่งมากมายที่ทำให้เราตกหลุมรักโลก – และนี่คือเรื่องโปรดของเรา คลิกที่นี่เพื่อดูรายการทั้งหมด)

Cacio e pepeเป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยส่วนผสมสามอย่าง ซึ่งสองในนั้นสามารถเห็นได้ในแวบแรกสำหรับทุกคนที่คุ้นเคยกับภาษาโรมัน Cacioเป็น Romanesco สำหรับชีสนมแกะ นอกจากpepeหรือพริกไทยดำแล้ว ชีส – ในอุดมคติของ Pecorino – ผสมผสานกับพาสต้า (และน้ำปรุงอาหารที่มีแป้งมาก) เพื่อสร้างซอสครีมที่เข้มข้นที่อร่อยพอ ๆ กับที่ยากจะสมบูรณ์แบบ

“[มัน] อร่อยอย่างที่ยากจะสมบูรณ์แบบ

ตามตำนาน จานนี้ปรากฏตัวครั้งแรกเมื่อหลายศตวรรษก่อนในหมู่คนเลี้ยงแกะที่ใช้เวลาช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนในทุ่งหญ้าที่กินหญ้าของเทือกเขา Apennine ซึ่งลัดเลาะไปตามคาบสมุทรอิตาลี ขณะเฝ้าดูแลฝูงแกะของพวกเขา คนเลี้ยงแกะจะหยิบพาสต้าแห้งและพริกไทยมาที่ร้านส่วนตัว ราคาถูก ขนส่งง่าย และทนต่อการเน่าเสีย ส่วนผสมทั้งสองนี้รวมกับชีส (ทำจากนมจากฝูงคนเลี้ยงสัตว์) เพื่อทำเป็นอาหารจานอร่อยและเรียบง่ายที่ทำให้พวกเขาอบอุ่นในตอนเย็นที่หนาวเย็น

Alessandra Argiolas ผู้จัดการฝ่ายการตลาดของ Argiolas Formaggiโปรดิวเซอร์ชาวซาร์ดิเนีย เพโคริโน กล่าวว่า “พริกไทยดำช่วยกระตุ้นตัวรับความร้อนโดยตรงและช่วยให้คนเลี้ยงแกะปกป้องตนเองจากความหนาวเย็นได้ “และพาสต้ารับประกันพลังงานมากมาย”

แต่ตามคำบอกของ Angelo Carotenuto ชาวโรมันพื้นเมืองและเจ้าของและผู้จัดการของLivItaly Toursต้นกำเนิดของ cacio e pepe อาจไม่โรแมนติกสักหน่อย Carotenuto และมัคคุเทศก์ท้องถิ่น Dario Bartoli เพิ่งใช้ LivTalk เข้าสู่อินเทอร์เน็ต “เหมือนกับการแสดง TedTalkที่หายไปในตอนกลางคืน” ตามที่ Carotenuto อธิบายไว้ เพื่อจัดทำโปรไฟล์นี้และอาหารพาสต้าอื่นๆ ในท้องถิ่น

อาหารอย่าง cacio e pepe, carbonara (ซอสเข้มข้นที่ทำจากไข่ตีผสมกับ guanciale หรือแก้มหมูแห้ง) และ amatriciana (ทำด้วย guanciale มะเขือเทศและชีส Pecorino) มีแนวโน้มว่าจะเริ่มต้นได้ ภูเขา แต่ในเหมืองและโรงงานที่ครั้งหนึ่งเคยล้อมรอบภูมิภาคลาซิโอที่ครอบคลุมกรุงโรม ใกล้กับที่ซึ่งครอบครัวที่มีรายได้น้อยเคยอาศัยอยู่

ชีสแห้ง กวานเซียเล่แห้ง และพาสต้าแห้งถูกเติมเต็ม ราคาถูกและไม่เน่าเสียง่าย เหมาะสำหรับเป็นมื้อง่ายๆ ราคาไม่แพง และในขณะที่ส่วนผสมสองอย่างแรกน่าจะถูกใช้ในท้องถิ่นมาเป็นเวลา “ศตวรรษตามตัวอักษร” ตาม Carotenuto การประดิษฐ์อาหารเหล่านี้ซึ่งปัจจุบันถูกมองว่าเป็นอาหารคลาสสิกของชาวโรมันน่าจะเป็นวันที่ 1800 เมื่อพาสต้ากลายเป็นที่นิยมในเมืองหลวงของอิตาลี

“คุณกำลังพิจารณาถึงการรวมชาติของอิตาลีดังนั้นความสามารถในการถ่ายทอดรสชาติและสูตรอาหารได้อย่างง่ายดาย” เขาอธิบาย โดยสังเกตว่าก่อนที่จะรวมประเทศ คนจนจะได้รับคาร์โบไฮเดรตจากขนมปังและโพเลนตา มากกว่าที่จะมาจากพาสต้า ซึ่ง Carotenuto อธิบาย ว่ากันว่ามาถึงอิตาลีผ่านท่าเรือเวนิส

อย่างไรก็ตาม cacio e pepe ถูกประดิษฐ์ขึ้น สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ มันจับใจผู้คนมากมายทั่วโลก รวมถึง Anthony Bourdain ผู้ยิ่งใหญ่ผู้ล่วงลับไปแล้วด้วย ในตอนหนึ่งของ No Reservations Bourdain พูดได้เต็มปากว่าจานนี้ “อาจเป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์โลก” และปฏิเสธที่จะเปิดเผยร้านอาหาร cacio e pepe ร้านโปรดของเขาในกรุงโรม

Cacio e pepe เดินทางมาไกลจากรากที่ต่ำต้อย ราดหน้าด้วยทรัฟเฟิลโกนที่ร้านFucina ใน ลอนดอน มันเป็นข้อเสนอ “ความลับ” นอกเมนูสำหรับวีไอพีที่Rose’s Luxury ของ Washington DC ; และได้รับการจัดเตรียมใน Pecorino และเสิร์ฟในการแสดงบนโต๊ะ ที่ ร้านอาหารCacio e Pepeที่เหมาะเจาะในนครนิวยอร์ก ใกล้กับบ้านในกรุงโรมจานนี้ได้รับการยกระดับโดยปรากฏในเมนูระดับสามดาวมิชลินที่La Pergola

แต่ถึงแม้จะได้รับเสียงไชโยโห่ร้องระดับนานาชาติและสถานะที่ยกระดับ แต่ที่แกนหลัก cacio e pepe ยังคงเป็นอาหารที่เรียบง่ายอย่างเด็ดเดี่ยว

เช่นเดียวกับคลาสสิกของอิตาลี เคล็ดลับสู่ความสำเร็จคือความบริสุทธิ์ของส่วนผสม การเบี่ยงเบนจากสูตรสามส่วนคือการเสี่ยงต่อความโกรธแค้นในท้องถิ่น

“เราค่อนข้างเข้มงวดเกี่ยวกับรสชาติของสิ่งเหล่านี้” Carotenuto กล่าว

สำหรับการเริ่มต้นพาสต้า ส่วนใหญ่ทำ cacio e pepe กับสปาเก็ตตี้ แม้ว่าสูตรดั้งเดิมที่แท้จริงจะเรียก tonnarelli ซึ่งเป็นบะหมี่ท้องถิ่นที่คล้ายคลึงกันและเคี้ยวได้เล็กน้อยด้วยการเติมไข่

“นั่นคือสิ่งที่ฉันจะสั่งถ้าฉันอยู่ในร้านอาหาร” เอลิซาเบธ มินชิลลี มัคคุเทศก์ด้านการทำอาหารและผู้เขียน Eating Rome: Living the Good Life in the Eternal City อธิบาย “ถ้าฉันอยู่ที่บ้านแล้วทำไม่ได้ ฉันคงไปกินสปาเก็ตตี้”

ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด เส้นยาวก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในการได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ

“คุณต้องการเคลือบชีสทุกเส้น ไขมันจากชีส และแป้งจากน้ำ” มินชิลลีกล่าว “มันทำให้การกวนเร็วขึ้นจริงๆ ง่ายขึ้น”

ส่วนผสมต่อไปคือ pepe หรือพริกไทยดำควรบดให้สดใหม่เพื่อปลดปล่อยกลิ่นทั้งหมด เชฟหลายคน รวมทั้ง Filippo และ Giovanni Rinaldi จาก ร้านป๊อปอัปพาสต้า Mammafarina ในลอนดอน ต่าง “บาน” พริกไทยในกระทะด้วยการปิ้งเล็กน้อย ทำให้มันมีรสชาติมากขึ้น

และแน่นอนว่ามี cacio หรือที่ Renaldis เรียกมันว่า “ความยิ่งใหญ่ของเธอ Pecorino!”

“Pecorino มีความสำคัญมากเนื่องจากรสชาติและความเฉลียวฉลาดที่ชีสนี้นำมาสู่จาน” พวกเขากล่าวโดยสังเกตว่าสามารถใช้ Pecorino Romano หรือ Pecorino Sardo (จากซาร์ดิเนีย) ได้

สปาเก็ตตี้ Cacio e Pepe ของซิโมเน่ ซาโนนี

ส่วนผสม:
สปาเก็ตตี้ฝีมือดีคุณภาพสูง 200 กรัม (ซาโนนีใช้สปาเก็ตตี้แบบเนเปิลส์)
พริกไทยดำป่า 4-7 กรัม (ปรับตามความชอบ ขึ้นอยู่กับความแน่วแน่ของพริกไทย)
เปโคริโน โรมาโน 160 กรัม บวก 2 ชิ้นเปลือก
เพโคริโน น้ำ 3 ลิตร ปรุงรสด้วยโคเชอร์ 15 กรัม เกลือ

คำแนะนำ:
เตรียมmise en place (โลกของฝรั่งเศสสำหรับการจัดเตรียมและวัดส่วนผสมทั้งหมดของคุณ) ไว้ล่วงหน้า บดพริกไทยด้วยครกและสาก (ถ้าคุณไม่มีครกและสาก ให้ใช้ก้นกระทะทุบบนเขียง) ขูด Pecorino ด้วยไมโครเพลน (เครื่องขูด)

ต้มน้ำให้เดือด ปรุงรสด้วยเกลือ และใส่เส้นสปาเก็ตตี้ ผัดเบา ๆ ที่จุดเริ่มต้นเพื่อไม่ให้พาสต้าติดที่ด้านล่างของหม้อ

ในขณะเดียวกัน ปิ้งพริก ¾ ของพริกไทยในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอม ประมาณ 1 นาที ระวังอย่าให้พริกไทยไหม้ นำกระทะออกจากเตา แล้วค่อยๆ เติมน้ำพาสต้าที่เป็นแป้ง 2 ถึง 3 ทัพพีลงในพริกไทย นำไปต้ม. เพิ่มเปลือกชีสและเคี่ยว

เมื่อปาเก็ตตี้สุกครึ่ง (หลังจากผ่านไปประมาณหกนาที) ให้โอนไปยังกระทะด้วยพริกไทยและน้ำพาสต้าที่เป็นแป้ง สำรองน้ำปรุงอาหารที่เหลืออยู่ เทน้ำอีก 1 ทัพพีลงในกระทะ หลังจากผ่านไปสองสามนาที นำเปลือก Pecorino ออกแล้ววางลงในกระทะที่ไม่ติดไฟปานกลางเพื่อปิ้งขนมปังทั้งสองด้าน เมื่อปิ้งได้สวยแล้ว นำออกมาพักไว้

ในขณะเดียวกัน ให้ปรุงสปาเก็ตตี้ต่อจนกระทั่งสองนาทีก่อนอัล dente (ปรุง “ถึงฟัน” ด้วยการกัดเล็กน้อย) ปิดไฟและปล่อยให้พาสต้าพัก ควรมีน้ำปรุงอาหารเหลืออยู่ในกระทะเล็กน้อย

หลังจากออกจากเตาประมาณหนึ่งนาที ให้เริ่มใส่ชีสขูดลงในพาสต้าจากด้านบน เขย่ากระทะให้ทั่วจนทั่ว เติมน้ำปรุงอาหารตามต้องการเพื่อช่วยให้ซอสจับตัวกัน ซอสจะข้นขึ้นตามชุดพาสต้า

เสิร์ฟพาสต้าในจานอุ่น เติมพริกไทยที่เหลือและ Pecorino ขูดใหม่เล็กน้อย หั่นเปลือก Pecorino ที่ปิ้งแล้วอย่างประณีตแล้วโรยด้านบน

หน้าแรก